Beste Japanische Messer

Letztes Update: 19.04.19

 

Japanische Messer – Test 2017

 

 

Wenn Sie das beste japanische Messer suchen, haben Sie die Qual der Wahl, denn das Angebot ist sehr groß. Vor dem Kauf sollten Sie sich nicht nur mit den Eigenschaften der Messer auseinandersetzen, sondern auch die verschiedenen Arten von Messern kennen, um eine gute Kaufentscheidung treffen können. Falls Ihnen die Zeit fehlt, aufwändige Recherchen zu betreiben, aber dennoch eine gute Entscheidung treffen möchten, können wir Ihnen weiterhelfen, denn die Recherchearbeit haben wir bereits für Sie erledigt. So können wir das Damaszener Messer von GRÄWE uneingeschränkt empfehlen, denn es bietet nicht nur eine gute Stahlqualität und ist zugleich erschwinglich, sondern es bietet auch noch eine gute Schärfe vom Werk aus und ist als Allrounder für den Alltag in der Küche ideal. Alternativ ist auch das Shun Premier von KAI sehr empfehlenswert, denn es besteht aus korrosionsbeständigem Damaszenerstahl, hat eine 18cm lange Klinge, liegt hervorragend in der Hand und ist bereits rasiermesserscharf geschliffen.

 

 

Vergleichstabelle

 

Stärken
Schwächen
Fazit
Angebote

 

 

 

Kaufberater für Santokumesser und andere japanische Messer

 

Japanmesser gehören zu den besten ihrer Art und haben eine sehr lange Tradition. Das Besondere ist die außergewöhnliche Schärfe der Messer. Da das Angebot jedoch sehr groß ist und es teilweise schwer ist, ein echtes günstiges japanisches Messer von einer Fälschung zu unterscheiden, sollten Sie sich kurz mit den Eigenschaften japanischer Messer und den verschiedenen Arten auseinandersetzen. Im Test wurden beliebte Japanmesser unter die Lupe genommen und hinsichtlich Schärfe und Preis-Leistungsverhältnis bewertet und die Testsieger zur Top-5-Liste der besten japanischen Messer 2019 zusammengefasst. Über die Top-5-Liste erhalten Sie eine Empfehlung für verschiedene Messer unterschiedlicher Preiskategorien, die für den täglichen Einsatz in der Küche ihr Geld wert sind.

 

Eigenschaften von Japanmessern

 

Im Vergleich mit herkömmlichen Kochmessern schneiden japanische Messer im wahrsten Sinne des Wortes meist besser ab. Traditionelle Japanmesser werden stets von Hand aus einem besonders hochwertigen Stahl geschmiedet. Dadurch wird ein sehr hoher Härtegrad erreicht. Außerdem ist für japanische Kochmesser typisch, dass sie aus mehreren Schichten Stahl gefertigt werden, die jeweils unterschiedliche Härtegrade aufweisen. Dadurch werden die Nachteile von brüchigen Harten Stählen ausgeglichen, indem weichere Metalle wie Eisen mit eingeschmiedet werden. Das entsprechende Verfahren, bei dem die Schichten mehrfach gefaltet werden, wird als damaszieren bezeichnet und bringt die typische einzigartige Maserung zum Vorschein. Über das Falten hinaus spielt auch das Feuerschweißen und Aushämmern eine große Rolle.

Diese besondere Härte und Schärfe haben japanische Messer zu weltweitem Ruhm und Anerkennung verholfen. Um die einzigartige Maserung noch deutlicher zum Vorschein zu bringen, werden die einzelnen Stahllagen zusätzlich in Salzsäure verätzt und mit einer speziellen Politur auf Hochglanz poliert.  Der komplette Fertigungsprozess ist verhältnismäßig aufwändig, wodurch traditionelle Damaszenermesser im direkten Preisvergleich mit industriell gefertigten Messern entsprechend schlecht abschneiden. Einige Hersteller günstiger industrieller Messer versehen ihre Messer mit einer Optik, die verschiedenen Lagen gleicht. Dies bedeutet aber noch lange nicht, dass auch tatsächlich verschiedene Lagen Stahl bei der Herstellung verwendet wurden.

Zum Vergleich: Bei einem traditionellen in Japan von Hand geschmiedeten Messer kommt extrem harter Stahl zum Einsatz (63 – 66 Rockwell Härteeinheiten. Im Vergleich dazu weisen deutsche Messer in der Regel eine Härte von 53 bis 58 auf). Eine weitere charakteristische Eigenschaft traditioneller japanischer Messer ist ein Griff aus Holz. Allerdings kommen bei modernen, insbesondere solchen Messern, die für den europäischen Markt angepasst sind, auch andere Materialien wie Kunststoff, Horn oder spezielle Kombinationswerkstoffe zum Einsatz.

 

 

Arten von Japanmessern

 

Sehr häufig und sehr beliebt sind die sogenannten Santoku Messer. Diese Messer „der drei Tugenden“ eignen sich hervorragend für Fleisch und Fisch. Sie sind Allround-Messer, die beidseitig geschliffen werden und eine hohe nach vorne spitz zulaufende Klinge besitzen. In der Regel sind diese Messer zwischen 15 und 25 Zentimeter lang. Charakteristisch ist die unter dem Griff recht weit hervorstehende Klinge, die dafür sorgt, dass ausreichend Platz für die Finger vorhanden ist.

Darüber hinaus gibt es noch eine Vielzahl weiterer japanischer Messer, die insbesondere im professionellen Bereich für verschiedene Aufgaben häufig zum Einsatz kommen. Hierzu zählt beispielsweise das Gyuto Messer, das für feinere Arbeiten verwendet wird. Es ist 18 bis 20 Zentimeter lang und eignet sich hervorragend zum Filetieren oder auch zum Entfernen von Sehnen sowie zum Enthäuten. Im Vergleich zum Santoku-Messer ist es deutlich schmaler und es gibt zudem auch sehr kleine Gyuto-Messer, die dem europäischen Gemüsemesser ähnelt und nur zwischen 10 und 15 Zentimeter lang sind.

Darüber hinaus sind auch Deba Messer sehr begehrt. Sie werden zum Zerteilen verwendet und haben eine Klingenlänge von bis zu 30 Zentimetern. Es ähnelt vom Aufbau her dem Santoku, ist aber deutlich stabiler und breiter. Auch Gräten oder Knochen können gut zerteilt werden. Das Deba Messer ist gut an der nur einseitig geschliffenen Klinge zu erkennen.

Weitere beliebte Messerarten sind die dünnen Sashimi Messer zum Filetieren oder Tranchieren oder auch Usuba, Ajikiri oder Kasumi-Messer. Das Spektrum an japanischen Messern ist sehr breit gefächert, aber alle Messer haben gemein, dass sie unvergleichlich hart, scharf und haltbar sind. Für den täglichen Einsatz in der Küche gibt es daher kaum ein besseres Messer als ein traditionell japanisches Kochmesser.

 

Schärfen eines japanischen Kochmessers

 

Auch Ihr bestes japanisches Messer wird irgendwann eine stumpfe Klinge bekommen. Spätestens dann ist es an der Zeit, die Klinge nachzuschleifen. Hierbei sollten Sie wissen, wie Sie vorgehen müssen, denn anders als herkömmliche Messer ist das Schleifen einer japanischen Klinge mit einem normalen Messerschärfer oder Wetzstein nicht zu empfehlen.

Optimal geeignet, um japanische Messer wieder scharf zu bekommen, ist japanischer Kombi-Wasserstein mit Körnungen 300 und 1.000. Je stumpfer das Messer ist, desto gröber sollte die Körnung sein. Zum nachschleifen reicht 1.000er Körnung, für stumpfe Messer sollten Sie mit 300er Körnung beginnen.

 

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Beachten Sie, dass der Stein vor der Nutzung 15 Minuten gewässert werden muss. Erst dann kann das Messer in einem Winkel zwischen 15 und 20 Grad geschliffen werden. Bewegen Sie das Messer immer vom Körper weg und lassen Sie das Messer einige Male von jeder Seite über den Stein gleiten. Durch den Schleifschlamm, der während dem Schleifen entsteht, erhält das Messer seine ursprüngliche Schärfe zurück. Der Feinschliff kann dann nach dem Hauptschliff mit einem Kombistein der Körnung 1.000/6.000 erfolgen. Hierbei muss kein großer Druck mehr ausgeübt werden.

Das Schleifen japanischer Messer will geübt sein. Wenn Sie sich nicht an das Schleifen herantrauen, lassen Sie es im Zweifel lieber von einem Profi vornehmen, oder lesen Sie sich mit entsprechenden Büchern schlau, um die perfekte Technik zu erlernen. Mit etwas Übung kann das Messer sogar über seine Ausgangsschärfe hinaus geschliffen werden.

 

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Japanische Messer Testsieger – Top 5

 

 

Der nach der syrischen Stadt Damaskus benannte Damaszener Stahl ist Grundlage der gleichnamigen Messer, die häufig in Japan verwendet werden. Im Gegensatz zu echten, durch chemische Prozesse hergestellten Damaszener Stahl wird Stahl aus entsprechend mehrfach übereinandergelegten Schichten so bezeichnet. In Japan werden auch andere Stahlklingen gerne für Santokumesser verwendt. Die Verarbeitungsqualität des Stahls ist hier entscheidend. Welche Verarbeitungsart hält was Sie verspricht, und welches Messer es lohnt, zu kaufen, lesen Sie hier. Sie finden im Test die besten japanischen Messer übersichtlich zusammengefasst.

 

 

Empfohlene Produkte

 

 

GRÄWE Damaszener 12,5

 

1.GRÄWE Damaszener Santokumesser 12,5 cm Klinge, VG-10 Stahl mit HartholzgriffIm Test konnte sich das Damaszener Messer als bestes Japanisches Messer im 2019 durchsetzen. Es besteht aus 67 Lagen Stahl, wobei das Innere aus VG-10 Stahl gefertigt ist und außen jeweils 33 Lagen Damaszener Stahl aufliegen. Dadurch ist die Klinge sehr hart und ist vom Werk aus gut geschliffen.

Das Messer liegt durch den Holzgriff gut in der Hand und sieht – glaubt man der Meinung der meisten Tester – auch sehr schick aus. Die Klinge ist 12,5 cm lang und das Messer wird inklusive Aufbewahrungsbox geliefert.

Preislich liegt es im unteren Mittelfeld für ein Küchenmesser, ist also für ein Damaszener Messer entsprechend sehr günstig. Dennoch hielt es den Aufgaben im Alltagsbereich gut Stand und konnte die Schärfe gut bewahren. Wie alle japanischen Messer ist auch dieses relativ pflegeintensiv und man sollte sein Handwerk verstehen, wenn man es selbst nachschleifen möchte. Denn durch die Härte der Klinge erhält man zwar im Ergebnis eine sehr scharfe Schneide, der Weg dorthin ist aber mühsamer als bei herkömmlichen, weicheren Messern.

Der Stahl selbst erwies sich als gut verarbeitet, wenn auch nicht perfekt, wie sich unter dem Mikroskop zeigte. Hochwertigere Messer waren hier deutlich glatter und besser geschliffen, aber auch deutlich teurer im Preis. So konnte das Messer von GRÄWE unter’m Strich als Testsieger vom Platz gehen, insbesondere aufgrund des sehr guten Preis-Leistungsverhältnisses.

Achten Sie darauf, wenn Sie ein solches Messer kaufen, dass Sie die Schärfe der Klinge enorm verschlechtern, wenn Sie es in der Spülmaschine reinigen. Sie sollten daher immer von Hand gereinigt werden.

Der Testsieger unter den besten japanischen Messern des Jahres 2019 konnte im Test auf ganzer Linie überzeugen, bietet aber nicht ausschließlich Vorteile. Wenn Sie noch unschlüssig sind, ob sich die Anschaffung für Sie lohnt, kann Ihnen die folgende Gegenüberstellung weiterhelfen.

Vorteile
Verarbeitung:

Mit 67 Lagen Stahl, VG-10 Stahl im Inneren und 33 äußere Damaszenerstahl-Lagen ist die Klinge sehr gut verarbeitet und hochwertig.

Griff:

Der Holzgriff liegt gut in der Hand und überzeugt auch optisch.

Preis:

Preislich liegt es im Einstiegsbereich für ein Damastmesser, sodass es ein günstiges und zugleich gutes japanisches Messer ist.

Härte:

Durch den hohen Härtegrad kann es Alltagsaufgaben gut meistern und bleibt lange scharf.

Nachteile
Schärfen:

Das Schärfen ist nicht so einfach, da die Klinge sehr hart ist. Für Laien ist es daher schwer, das Messer wieder sehr scharf zu bekommen.

Verarbeitung des Stahls:

Unter dem Mikroskop sieht man, dass das Messer nicht perfekt geschliffen ist, wenn es geliefert wird.

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GRÄWE Damaszener 17,5

 

2.GRÄWE® Damaszener Santokumesser groß 17,5 cm Klinge, mit HartholzgriffDas Santokumesser mit 17,5 Zentimeter Klinge ist eines der beliebtesten und meist verkauften Messer. Dies liegt zum einen am guten Verhältnis zwischen Klingenbreite, Klingenlänge und Griff, als auch an der guten Stahlqualität des Damaszener Stahls bei einem dennoch erschwinglichen Preis.

Hier hat GRÄWE gezeigt, was ein Messer im unteren mittleren Preissegment können muss und was es kosten darf. Der Stahl erwies sich bei genauerer Betrachtung unter dem Mikroskop zwar nicht als perfekt, aber er schnitt dennoch deutlich besser ab als Klingen herkömmlicher Messer im gleichen oder günstigeren Preisbereich.

So erhalten Sie mit dem Santokumesser mit 17,5 cm Klinge ein hervorragendes Allround-Talent, für dessen Nachschärfung es allerdings einer guten Kenntnis, Geduld und Geschick bedarf, denn durch das härtere Material muss hier deutlich länger geschliffen werden, aber das Ergebnis wird auch schärfer werden als bei einfachem oder weicherem Stahl.

Wie sein kleiner Bruder mit 12,5 cm Klingenlänge ist auch das Messer mit 17,5 cm Klinge aus insgesamt 67 Lagen Stahl gefertigt mit einem VG-10 Stahl in der Mitte. Die Tester lobten auch bei diesem Modell die sehr schöne Optik und die schicke Holzverpackung, in der das gute Stück geliefert wird. Wenn Sie auf der Suche nach einem langlebigen und gut verarbeiteten Kochmesser mit 17,5cm Klinge sind, können Sie bei diesem Modell zugreifen, denn das Preis-Leistungsverhältnis ist unter’m Strich sehr gut.

Als gutes Santokumesser bietet das Modell von GRÄWE alles was im Alltagsbereich gebraucht wird. Es hat allerdings auch den einen oder anderen Nachteil, sodass sich der Kauf nicht für jeden lohnt. Im Folgenden finden Sie nochmals eine Zusammenfassung der Vor- und Nachteile, die aus dem Testbericht hervorgehen.

Vorteile
Ausgewogenheit:

Das Modell bietet ein gutes Verhältnis zwischen Klingenbreite, Länge und Griff.

Griff:

Der Griff liegt gut in der Hand und sieht optisch gut aus.

Preis:

Die Erfahrung mit dem japanischen Messer hat gezeigt, dass es absolut alltagstauglich ist. Im Verhältnis zum günstigen Preis ergibt sich dadurch ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis.

Material:

Die Klinge besteht aus einem VG-10 Stahlkern und insgesamt 67 Lagen Stahl.

Nachteile
Verarbeitung der Klinge:

Unter dem Mikroskop zeigen sich bei der Klinge kleinere Unebenheiten, sodass es nicht ganz so perfekt geschliffen ist wie teurere Modelle.

Nachschärfen:

Durch den hohen Härtegrad ist das Nachschärfen mitunter schwierig und erfordert gute Fachkenntnisse.

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KAI Shun Premier

 

3.KAI Küchenmesser SHUN PREMIER Tim Mälzer Serie Santoku 7 zoll 18 cm, TDM-1702Das teuerste Messer im Test war das Modell SHUN PREMIER von Kai. Das Testmodell hatte eine Klingenlänge von 18 cm bei einem 12 cm langen Griff. Die Tester lobten, dass das Messer sehr gut in der Hand liegt und dem größten Teil gefielen auch die Optik von Griff und Klinge sehr gut.

Der korrosionsbeständige Damaszenerstahl ist hochwertig verarbeitet und das Messer verfügt über eine handgeschlagene Hammerschlagoberfläche sowie einen massiven Stahlkern. Die Schärfe ab Werk war hervorragend und auch unter dem Mikroskop zeigten sich keinerlei Einschlüsse oder Unebenheiten, die zu einem Verlust an Schärfe hätten führen können.

Wer das Modell selbst schärfen möchte, wenn es an Schärfe verloren hat, sollte jedoch Geduld mitbringen und viel Feingefühl. Denn aufgrund der Materialbeschaffenheit geht das nicht so leicht von der Hand, sondern muss mit viel Geduld angegangen werden und auch das Abziehen im Anschluss spielt eine große Rolle. Hier sollte wirklich nur der Kenner Hand anlegen, ansonsten auf jeden Fall zum Profi geben.

Insgesamt hat das Messer auf ganzer Linie überzeugen können und konnte sich trotz des – für Anfänger – sehr hohen Preises in der Topliste der besten japanischen Messer platzieren. Zum Testzeitpunkt lag der Verkaufspreis bei rund 200,- Euro, was der Qualität des Messers aber durchaus gerecht wird.

Trotz des höheren Preises lohnt sich die Anschaffung für viele, wenn auch nicht für jeden. Wenn Sie noch unschlüssig sind, ob Sie so viel Geld für ein Messer investieren möchten, kann Ihnen unserer Gegenüberstellung der Vor- und Nachteile vielleicht helfen.

Vorteile
Griff:

Der Griff ist nicht nur optisch ansprechend, sondern liegt auch gut in der Hand und trägt entscheidend zur guten Balance des Modells bei.

Klinge:

Die Klinge besteht aus korrosionsbeständigem Damaszenerstahl mit handgefertigter Hammerschlagoberfläche und einem massiven Stahlkern.

Schärfe:

Die Schärfe der Klinge ist hervorragend. Bereits vom Werk aus ist sie rasiermesserscharf.

Verarbeitung:

Insgesamt ist das Messer hervorragend verarbeitet, liegt sehr gut in der Hand und kann auf ganzer Linie überzeugen.

Nachteile
Nachschärfen:

Wenn Sie die Klinge selbst nachschärfen möchten, sollten Sie Erfahrung und Geduld mitbringen, denn dies ist recht aufwändig.

Preis:

Das Preis-Leistungs-Verhältnis passt zwar unterm Strich, dennoch ist der Preis des Messers für den Hobbybereich recht hoch.

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Fiskars 978331

 

4.Fiskars 978331Das sehr günstige japanische Messer von Fiskars mit schwarzer 17 cm langer Klinge hat im Test durch eine sehr gute Verarbeitung und einen sehr günstigen Preis überzeugen können.

Leider waren einige Messer ab Werk nicht wirklich ordentlich geschliffen, was zu einer ungenügenden Schärfe führte. Bei entsprechendem Nachschleifen offenbart sich aber eine recht ordentliche Materialqualität, die dem Preis durchaus gerecht wird. Der Griff liegt zudem gut in der Hand und wurde als sehr griffig empfunden.

Die Klinge ist industriell mit deutlich unter 25 Grad angeschliffen, was zwar zu einer erhöhten Schärfe führte, jedoch aufgrund des Materials im Langzeittest dazu führte, dass es schneller stumpf wurde und bei einigen Testern im Härtetest sogar kleine Abbrüche entstehen konnten.

Trotzdem bietet Fiskars hier für einen sehr ordentlichen Preis ein durchaus hobbytaugliches Messer, das sich gut nachschleifen ließ und für den Hobbyanwender in der Regel ausreichend sein sollte.

Bei dem Modell von Fiskars handelt es sich um ein sehr günstiges Messer, das im Test aber dennoch überzeugen konnte und insbesondere für den Hobby- und Einstiegsbereich sehr empfehlenswert ist. Ob sich die Anschaffung für Sie lohnt, können Sie anhand der Gegenüberstellung der Stärken und Schwächen nochmals gut abwägen.

Vorteile
Preis:

Durch den sehr günstigen Preis des Messers ist das Preis-Leistungs-Verhältnis unterm Strich sehr gut.

Verarbeitung:

Die Materialqualität ist unterm Strich – insbesondere unter Berücksichtigung des günstigen Preises – sehr ordentlich.

Griff:

Der Griff liegt gut in der Hand und sorgt für einen festen und guten Halt.

Nachteile
Schärfe:

Vom Werk aus sind die Messer nicht ideal geschliffen und daher nicht extrem scharf.

Härte und Schliff:

Die Kombination aus geringerer Härte als echte Damastmesser und dem Schliff von unter 25° führt dazu, dass die Schneide schneller stumpf wird.

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Wakoli 1DM-SAN-RO2

 

5.WAKOLI 1DM-SAN-RO2Das Damastmesser von Wakoli überzeugte im Test durch eine sehr gute Verarbeitung und vor allem eine sehr gute Schärfe der 17cm langen Klinge von Haus aus.

Das Messer besteht aus einem VG10 Stahlkern und 67 Schichten, die es gut vor Bruch und Korrosion schützen, was sich auch im Klingenhärtegrad von 60±2HRC widerspiegelt. Preislich befindet sich das Messer im Mittelfeld und zeigte sich als empfehlenswerte Investition für Hobbyköche.

Leider zeigten sich bei vielen Testern Mängel in der Verarbeitung und dem Übergang von Klinge zu Messer. Hier gab es hier und dort Unregelmäßigkeiten, die aus unsauberer Produktion resultieren.

Im Gegensatz dazu steht aber eine gute Klinge, die ihre Schärfe lange hält und sich gut zum Nachschleifen eignet, sodass sich das Messer noch in die Topliste hat platzieren können.

Unterm Strich konnte das Modell von Wakoli überzeugen, offenbare aber auch die eine oder andere Schwäche. Im Folgenden haben wir die Stärken und Schwächen des Messers nochmals übersichtlich zusammengefasst.

Vorteile
Schärfe:

Bereits vom Werk aus ist die Klinge recht ordentlich geschliffen und sehr scharf.

Material:

Die Klinge besteht aus 67 Lagen Stahl und hat einen VG10-Stahlkern. Dadurch ist sie sehr hart und hält die Schärfe entsprechend lange.

Preis-Leistung:

Preislich liegt das Messer im Mittelfeld, was in Verbindung mit der guten Klinge zu einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis führt.

Nachteile
Verarbeitung:

Unterm Strich ist die Gesamtverarbeitung etwas schwächer als bei vergleichbaren Konkurrenzmodellen. Insbesondere beim Übergang von Schneide zum Griff offenbart das Modell Schwächen.

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