5 beste Japanische Messer im Test 2024

 

Japanische Messer – Vergleich & Kaufberater

 

Wenn Sie das beste japanische Messer suchen, haben Sie die Qual der Wahl, denn das Angebot ist sehr groß. Vor dem Kauf sollten Sie sich nicht nur mit den Eigenschaften der Messer auseinandersetzen, sondern auch die verschiedenen Arten von Messern kennen, um eine gute Kaufentscheidung treffen können. Falls Ihnen die Zeit fehlt, aufwändige Recherchen zu betreiben, aber dennoch eine gute Entscheidung treffen möchten, können wir Ihnen weiterhelfen, denn die Recherchearbeit haben wir bereits für Sie erledigt. So können wir das Damaszener Messer von GRÄWE uneingeschränkt empfehlen, denn es bietet nicht nur eine gute Stahlqualität und ist zugleich erschwinglich, sondern es bietet auch noch eine gute Schärfe vom Werk aus und ist als Allrounder für den Alltag in der Küche ideal. So können wir Ihnen Damastmesser von Shan Zu sehr empfehlen, denn es liegt hervorragend in der Hand, ist hochwertig verarbeitet und ist bereits ab Werk sehr scharf.

 

 

Vergleichstabelle

 

 

 

 

Kaufberater für Santokumesser und andere japanische Messer

 

Japanmesser gehören zu den besten ihrer Art und haben eine sehr lange Tradition. Das Besondere ist die außergewöhnliche Schärfe der Messer. Da das Angebot jedoch sehr groß ist und es teilweise schwer ist, ein echtes günstiges japanisches Messer von einer Fälschung zu unterscheiden, sollten Sie sich kurz mit den Eigenschaften japanischer Messer und den verschiedenen Arten auseinandersetzen. Im Test wurden beliebte Japanmesser unter die Lupe genommen und hinsichtlich Schärfe und Preis-Leistungsverhältnis bewertet und die Testsieger zur Top-5-Liste der besten japanischen Messer 2024 zusammengefasst. Über die Top-5-Liste erhalten Sie eine Empfehlung für verschiedene Messer unterschiedlicher Preiskategorien, die für den täglichen Einsatz in der Küche ihr Geld wert sind.

 

Eigenschaften von Japanmessern

Im Vergleich mit herkömmlichen Kochmessern schneiden japanische Messer im wahrsten Sinne des Wortes meist besser ab. Traditionelle Japanmesser werden stets von Hand aus einem besonders hochwertigen Stahl geschmiedet. Dadurch wird ein sehr hoher Härtegrad erreicht. Außerdem ist für japanische Kochmesser typisch, dass sie aus mehreren Schichten Stahl gefertigt werden, die jeweils unterschiedliche Härtegrade aufweisen. Dadurch werden die Nachteile von brüchigen Harten Stählen ausgeglichen, indem weichere Metalle wie Eisen mit eingeschmiedet werden. Das entsprechende Verfahren, bei dem die Schichten mehrfach gefaltet werden, wird als damaszieren bezeichnet und bringt die typische einzigartige Maserung zum Vorschein. Über das Falten hinaus spielt auch das Feuerschweißen und Aushämmern eine große Rolle.

Diese besondere Härte und Schärfe haben japanische Messer zu weltweitem Ruhm und Anerkennung verholfen. Um die einzigartige Maserung noch deutlicher zum Vorschein zu bringen, werden die einzelnen Stahllagen zusätzlich in Salzsäure verätzt und mit einer speziellen Politur auf Hochglanz poliert.  Der komplette Fertigungsprozess ist verhältnismäßig aufwändig, wodurch traditionelle Damaszenermesser im direkten Preisvergleich mit industriell gefertigten Messern entsprechend schlecht abschneiden. Einige Hersteller günstiger industrieller Messer versehen ihre Messer mit einer Optik, die verschiedenen Lagen gleicht. Dies bedeutet aber noch lange nicht, dass auch tatsächlich verschiedene Lagen Stahl bei der Herstellung verwendet wurden.

Zum Vergleich: Bei einem traditionellen in Japan von Hand geschmiedeten Messer kommt extrem harter Stahl zum Einsatz (63 – 66 Rockwell Härteeinheiten. Im Vergleich dazu weisen deutsche Messer in der Regel eine Härte von 53 bis 58 auf). Eine weitere charakteristische Eigenschaft traditioneller japanischer Messer ist ein Griff aus Holz. Allerdings kommen bei modernen, insbesondere solchen Messern, die für den europäischen Markt angepasst sind, auch andere Materialien wie Kunststoff, Horn oder spezielle Kombinationswerkstoffe zum Einsatz.

 

Arten von Japanmessern

Sehr häufig und sehr beliebt sind die sogenannten Santoku Messer. Diese Messer „der drei Tugenden“ eignen sich hervorragend für Fleisch und Fisch. Sie sind Allround-Messer, die beidseitig geschliffen werden und eine hohe nach vorne spitz zulaufende Klinge besitzen. In der Regel sind diese Messer zwischen 15 und 25 Zentimeter lang. Charakteristisch ist die unter dem Griff recht weit hervorstehende Klinge, die dafür sorgt, dass ausreichend Platz für die Finger vorhanden ist.

Darüber hinaus gibt es noch eine Vielzahl weiterer japanischer Messer, die insbesondere im professionellen Bereich für verschiedene Aufgaben häufig zum Einsatz kommen. Hierzu zählt beispielsweise das Gyuto Messer, das für feinere Arbeiten verwendet wird. Es ist 18 bis 20 Zentimeter lang und eignet sich hervorragend zum Filetieren oder auch zum Entfernen von Sehnen sowie zum Enthäuten. Im Vergleich zum Santoku-Messer ist es deutlich schmaler und es gibt zudem auch sehr kleine Gyuto-Messer, die dem europäischen Gemüsemesser ähnelt und nur zwischen 10 und 15 Zentimeter lang sind.

Darüber hinaus sind auch Deba Messer sehr begehrt. Sie werden zum Zerteilen verwendet und haben eine Klingenlänge von bis zu 30 Zentimetern. Es ähnelt vom Aufbau her dem Santoku, ist aber deutlich stabiler und breiter. Auch Gräten oder Knochen können gut zerteilt werden. Das Deba Messer ist gut an der nur einseitig geschliffenen Klinge zu erkennen.

Weitere beliebte Messerarten sind die dünnen Sashimi Messer zum Filetieren oder Tranchieren oder auch Usuba, Ajikiri oder Kasumi-Messer. Das Spektrum an japanischen Messern ist sehr breit gefächert, aber alle Messer haben gemein, dass sie unvergleichlich hart, scharf und haltbar sind. Für den täglichen Einsatz in der Küche gibt es daher kaum ein besseres Messer als ein traditionell japanisches Kochmesser.

 

Schärfen eines japanischen Kochmessers

Auch Ihr bestes japanisches Messer wird irgendwann eine stumpfe Klinge bekommen. Spätestens dann ist es an der Zeit, die Klinge nachzuschleifen. Hierbei sollten Sie wissen, wie Sie vorgehen müssen, denn anders als herkömmliche Messer ist das Schleifen einer japanischen Klinge mit einem normalen Messerschärfer oder Wetzstein nicht zu empfehlen.

Optimal geeignet, um japanische Messer wieder scharf zu bekommen, ist japanischer Kombi-Wasserstein mit Körnungen 300 und 1.000. Je stumpfer das Messer ist, desto gröber sollte die Körnung sein. Zum nachschleifen reicht 1.000er Körnung, für stumpfe Messer sollten Sie mit 300er Körnung beginnen.

 

Kauftipp: Schleifstein mit zwei Körnungen und Polierstein mit 8000er Körnung:

 

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Beachten Sie, dass der Stein vor der Nutzung 15 Minuten gewässert werden muss. Erst dann kann das Messer in einem Winkel zwischen 15 und 20 Grad geschliffen werden. Bewegen Sie das Messer immer vom Körper weg und lassen Sie das Messer einige Male von jeder Seite über den Stein gleiten. Durch den Schleifschlamm, der während dem Schleifen entsteht, erhält das Messer seine ursprüngliche Schärfe zurück. Der Feinschliff kann dann nach dem Hauptschliff mit einem Kombistein der Körnung 1.000/6.000 erfolgen. Hierbei muss kein großer Druck mehr ausgeübt werden.

Das Schleifen japanischer Messer will geübt sein. Wenn Sie sich nicht an das Schleifen herantrauen, lassen Sie es im Zweifel lieber von einem Profi vornehmen, oder lesen Sie sich mit entsprechenden Büchern schlau, um die perfekte Technik zu erlernen. Mit etwas Übung kann das Messer sogar über seine Ausgangsschärfe hinaus geschliffen werden.

 

Buchtipp: Japanmesser schärfen: Wie Sie Ihre Klingen mit traditionellen Wassersteinen richtig scharf machen.

 

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5 beste Japanische Messer Testsieger – Top 5

 

Der nach der syrischen Stadt Damaskus benannte Damaszener Stahl ist Grundlage der gleichnamigen Messer, die häufig in Japan verwendet werden. Im Gegensatz zu echten, durch chemische Prozesse hergestellten Damaszener Stahl wird Stahl aus entsprechend mehrfach übereinandergelegten Schichten so bezeichnet. In Japan werden auch andere Stahlklingen gerne für Santokumesser verwendt. Die Verarbeitungsqualität des Stahls ist hier entscheidend. Welche Verarbeitungsart hält was Sie verspricht, und welches Messer es lohnt, zu kaufen, lesen Sie hier. Sie finden im Test die besten japanischen Messer übersichtlich zusammengefasst.

 

1. GRÄWE Damastmesser aus Damaststahl Groß 12,5 cm Klinge

 

Im Test konnte sich das Damaszener Messer als bestes Japanisches Messer im 2024 durchsetzen. Es besteht aus 67 Lagen Stahl, wobei das Innere aus VG-10 Stahl gefertigt ist und außen jeweils 33 Lagen Damaszener Stahl aufliegen. Dadurch ist die Klinge sehr hart und ist vom Werk aus gut geschliffen.

Das Messer liegt durch den Holzgriff gut in der Hand und sieht – glaubt man der Meinung der meisten Tester – auch sehr schick aus. Die Klinge ist 12,5 cm lang und das Messer wird inklusive Aufbewahrungsbox geliefert.

Preislich liegt es im unteren Mittelfeld für ein Küchenmesser, ist also für ein Damaszener Messer entsprechend sehr günstig. Dennoch hielt es den Aufgaben im Alltagsbereich gut Stand und konnte die Schärfe gut bewahren. Wie alle japanischen Messer ist auch dieses relativ pflegeintensiv und man sollte sein Handwerk verstehen, wenn man es selbst nachschleifen möchte. Denn durch die Härte der Klinge erhält man zwar im Ergebnis eine sehr scharfe Schneide, der Weg dorthin ist aber mühsamer als bei herkömmlichen, weicheren Messern.

Der Stahl selbst erwies sich als gut verarbeitet, wenn auch nicht perfekt, wie sich unter dem Mikroskop zeigte. Hochwertigere Messer waren hier deutlich glatter und besser geschliffen, aber auch deutlich teurer im Preis. So konnte das Messer von GRÄWE unter’m Strich als Testsieger vom Platz gehen, insbesondere aufgrund des sehr guten Preis-Leistungsverhältnisses.

Achten Sie darauf, wenn Sie ein solches Messer kaufen, dass Sie die Schärfe der Klinge enorm verschlechtern, wenn Sie es in der Spülmaschine reinigen. Sie sollten daher immer von Hand gereinigt werden.

Der Testsieger unter den besten japanischen Messern des Jahres 2024 konnte im Test auf ganzer Linie überzeugen, bietet aber nicht ausschließlich Vorteile. Wenn Sie noch unschlüssig sind, ob sich die Anschaffung für Sie lohnt, kann Ihnen die folgende Gegenüberstellung weiterhelfen.

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2. Shan Zu Damastmesser 20 cm

 

Das Messer überzeugt durch eine sehr hochwertige Verarbeitung und ist besonders griffig. Der Klingenstahl geht durch den Griff, es sind 67 Schichten

Damaszenerstahl vorhanden und durch die Klingenlänge von 20 cm ist es universell einsetzbar. Es ist nur 2,5 mm dick, ist aber durch den hohen Härtegrad dennoch sehr widerstandsfähig und langlebig.

Bereits ab Werk ist es sehr scharf, so dass Sie gleich loslegen können. Die Klinge besteht aus High Carbon Damast und ist komplett rostfrei. Der G10 Griff ist besonders ergonomisch und verleiht dem Koffer eine gute Balance. Sowohl für Rechts- als auch Linkshänder ist das Messer geeignet und es kann auch optisch überzeugen.

Zwar liegt es preislich schon auf einem höheren Niveau, das Preis-Leistungs-Verhältnis ist aber dennoch gut. Beachten Sie auch, dass der Messerkern aus VG10 Edelstahl besteht und nicht aus durchgehendem Damaststahl. Welche Vor- und Nachteile das Modell vereint, haben wir im Folgenden nochmals für Sie zusammengefasst.

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3. KAI Shun Premier Tim Mälzer Santoku Klinge 18,0 cm

 

Das teuerste Messer im Test war das Modell SHUN PREMIER von Kai. Das Testmodell hatte eine Klingenlänge von 18 cm bei einem 12 cm langen Griff. Die Tester lobten, dass das Messer sehr gut in der Hand liegt und dem größten Teil gefielen auch die Optik von Griff und Klinge sehr gut.

Der korrosionsbeständige Damaszenerstahl ist hochwertig verarbeitet und das Messer verfügt über eine handgeschlagene Hammerschlagoberfläche sowie einen massiven Stahlkern. Die Schärfe ab Werk war hervorragend und auch unter dem Mikroskop zeigten sich keinerlei Einschlüsse oder Unebenheiten, die zu einem Verlust an Schärfe hätten führen können.

Wer das Modell selbst schärfen möchte, wenn es an Schärfe verloren hat, sollte jedoch Geduld mitbringen und viel Feingefühl. Denn aufgrund der Materialbeschaffenheit geht das nicht so leicht von der Hand, sondern muss mit viel Geduld angegangen werden und auch das Abziehen im Anschluss spielt eine große Rolle. Hier sollte wirklich nur der Kenner Hand anlegen, ansonsten auf jeden Fall zum Profi geben.

Insgesamt hat das Messer auf ganzer Linie überzeugen können und konnte sich trotz des – für Anfänger – sehr hohen Preises in der Topliste der besten japanischen Messer platzieren. Zum Testzeitpunkt lag der Verkaufspreis bei rund 200,- Euro, was der Qualität des Messers aber durchaus gerecht wird.

Trotz des höheren Preises lohnt sich die Anschaffung für viele, wenn auch nicht für jeden. Wenn Sie noch unschlüssig sind, ob Sie so viel Geld für ein Messer investieren möchten, kann Ihnen unserer Gegenüberstellung der Vor- und Nachteile vielleicht helfen.

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4. Fiskars Santoku-Messer Modernes Design Gesamtlänge 29 cm

 

Das sehr günstige japanische Messer von Fiskars mit schwarzer 17 cm langer Klinge hat im Test durch eine sehr gute Verarbeitung und einen sehr günstigen Preis überzeugen können.

Leider waren einige Messer ab Werk nicht wirklich ordentlich geschliffen, was zu einer ungenügenden Schärfe führte. Bei entsprechendem Nachschleifen offenbart sich aber eine recht ordentliche Materialqualität, die dem Preis durchaus gerecht wird. Der Griff liegt zudem gut in der Hand und wurde als sehr griffig empfunden.

Die Klinge ist industriell mit deutlich unter 25 Grad angeschliffen, was zwar zu einer erhöhten Schärfe führte, jedoch aufgrund des Materials im Langzeittest dazu führte, dass es schneller stumpf wurde und bei einigen Testern im Härtetest sogar kleine Abbrüche entstehen konnten.

Trotzdem bietet Fiskars hier für einen sehr ordentlichen Preis ein durchaus hobbytaugliches Messer, das sich gut nachschleifen ließ und für den Hobbyanwender in der Regel ausreichend sein sollte.

Bei dem Modell von Fiskars handelt es sich um ein sehr günstiges Messer, das im Test aber dennoch überzeugen konnte und insbesondere für den Hobby- und Einstiegsbereich sehr empfehlenswert ist. Ob sich die Anschaffung für Sie lohnt, können Sie anhand der Gegenüberstellung der Stärken und Schwächen nochmals gut abwägen.

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5. Wakoli EDIB Damastmesser Santoku Messer 17cm

 

Das Messer verfügt über eine Klinge mit 67 Lagen und die Klinge ist insgesamt sehr hochwertig verarbeitet. Der Griff ist aus Holz gefertigt und liegt gut in der Hand. Auch der Schärfegrad kann überzeugen, denn die Klinge wird ab Werk sehr gut in einem Winkel von 15 Grad vorgeschliffen. Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist unterm Strich sehr gut. Der Kern der Klinge besteht aus einem VG10 Edelstahl und insbesondere der Übergang zwischen Griff und Klinge ist nicht ganz sauber verarbeitet, was etwas zu Lasten des Handlings geht.

Das Messer bietet ein insgesamt sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis, denn es ist bereits ab Werk sehr scharf, liegt gut in der Hand und die Klinge ist sehr hart und hochwertig verarbeitet.

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