Bestes japanisches Santokumesser

Letztes Update: 24.04.19

 

Welches sind die besten japanischen Santokumesser des Jahres 2019?

 

 

Es lohnt sich fast für jeden Hobbykoch – für ambitionierte Profiköche sowieso – ein Santokumesser zu kaufen. Was das japanische Messer ausmacht, was das Besondere an einem sehr harten japanischen Messer ist und wie Sie es am besten schleifen können, erfahren Sie hier. Außerdem haben wir uns im Test die beliebtesten Modelle genau angeschaut und die besten japanischen Santokumesser in unserer abschließenden Bestenliste für Sie zusammengefasst.

Was macht ein japanisches Santokumesser aus?

 

Traditionelle japanische Messer gibt es in unterschiedlichsten Formen, Größen und Varianten. Die beliebteste Variante unter den Japanmessern sind die sogenannten Santoku Messer, was so viel bedeutet wie „Messer der drei Tugenden“. Es ist das Allzweckmesser in der japanischen Küche schlechthin, sodass es in jeder gut sortierten Küche in Japan vorhanden ist.

Die Klinge des Messers ist beidseitig geschliffen, es ist üblicherweise zwischen 15 und 25 cm lang und läuft vorne spitz zu. Ein weiteres charakteristisches Merkmal ist die breite Klinge, an deren oberen Rand der Griff angesetzt ist. Dadurch kann man ihn komplett umgreifen und unten ist noch ausreichend viel Platz für die Finger vorhanden, sodass es sich komfortabel damit arbeiten lässt. Insbesondere bei Fleisch und Fisch spielt das Messer seine Stärken aus, denn es ist – typisch japanisch – rasiermesserscharf und klassischerweise aus Damaszenerstahl hergestellt.

Die besondere Härte dieses Stahls wird über das Falten verschiedener Stahlarten erreicht. Typisch sind über 60 Schichten. Außerdem sind die traditionellen Modelle stets handgeschmiedet. Allerdings gibt es mittlerweile auch viele industriell gefertigte japanische Messer, die zwar an die handgeschmiedeten hinsichtlich Qualität,  Langlebigkeit sowie Optik und Eleganz nicht heranreichen, dafür aber deutlich billiger und nicht selten trotz Industriefertigung sehr gut sind. Dazu muss man wissen, dass selbst ein günstiges japanisches Santokumesser – sofern es traditionell in Japan hergestellt ist – den Preis eines Profi-Edelstahlmessers um ein vielfaches übersteigen kann. Für den Privatgebrauch sind die traditionellen Modelle daher meist uninteressant und kaum erschwinglich.

Charakteristisch ist für die Messer die schöne Maserung im Metall, die durch eine Ätzung mit Salzsäure noch stärker zum Vorschein gebracht wird. Ebenfalls charakteristisch ist, dass die Messer anfälliger gegen Rost sind als beispielsweise Edelstahlmesser. Dies hat damit zu tun, dass weichere Metalle wie Eisen mit eingeschmiedet werden, um den Nachteilen einer zu harten Klinge entgegenzuwirken.

 

 

Die Sache mit dem Härtegrad japanischer Messer

 

Eine der charakteristischen Eigenschaften japanischer Messer ist das besonders harte Material. Nicht selten erreichen japanische Messer einen Härtegrad von über 60 oder sogar 65 Rockwell-Einheiten. Klassische Edelstahlmesser erreichen üblicherweise nur etwa zwischen 53 und 58 Rockwell-Einheiten.

Üblicherweise ist ein sehr hartes Messer anfälliger gegen Brüche. Nicht so bei den japanischen Messern. Durch die besondere Schmiedetechnik – die sie auch so teuer macht – in Verbindung mit der Kombination verschiedener Metalle wie zum Beispiel Eisen, das deutlich weicher ist, ergibt sich eine einzigartige Materialzusammensetzung, die sich auch an der besonderen Maserung zeigt. Dadurch sind die Messer zwar sehr hart und damit robust und langlebig, brechen aber nicht so leicht wie ein Messer, das aus nur einer Metallschicht besteht. Grundsätzlich kommt auch nur sehr hochwertiger Stahl zum Einsatz, was die Materialeigenschaften zusätzlich verbessert.

Natürlich gibt es nicht nur Santoku-Messer, die mit dieser Technik geschmiedet werden, sondern eine große Palette an verschiedenen Arten von Messern in allen gängigen Größen, Formen und Arten. Einen Kurzüberblick können Sie unserem Test zu japanischen Messern entnehmen.

 

 

Kann ich ein japanisches Messer selbst schärfen?

 

Das kommt auf Ihre Erfahrung an und ob Sie sich das Schärfen von extrem harten Messern zutrauen. Grundsätzlich kann ein solches Messer natürlich selbst geschliffen werden. Es erfordert aber Übung und eine korrekte Vorgehensweise. Mit Wetzstahl kann ein japanisches Messer hingegen nicht geschliffen werden. Klassischerweise werden die Messer mit Wassersteinen geschliffen. Diese sind im Handel zu haben und erlauben auch das messerscharfe schärfen von sehr harten Klingen. Es gibt sie in unterschiedlichen Körnungen. Sehr gut zum Nachschleifen ist ein Schleifstein mit einer Körnung um die 1.000 geeignet. Da Wassersteine erst eingeweicht werden, kann man mit ihnen sehr präzise und behutsam schleifen.

Falls das Messer sehr stumpf ist, müssen Sie zunächst mit einer groben Körnung vorschleifen. Hier haben sich Körnungen zwischen 300 und 400 als ideal erwiesen. Für den späteren Feinschliff ist eine sehr hohe Körnung erforderlich. Damit kann das Messer dann auch poliert werden. Daher gibt es im Handel viele Schleifsteine, die mit verschiedenen Körnungen ausgestattet sind. Zum Beispiel ein Kombi-Schleifstein mit 1.000er und 8.000er Körnung.

 

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Empfohlene Produkte

 

 

Gräwe Santokumesser 17,5 cm

 

Das Messer von Gräwe bietet ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis bei gleichzeitig solider Verarbeitung und guter Materialqualität. Zwar kann es mit deutlich teureren und hochwertigeren Modellen hinsichtlich der Qualität der Klinge nicht mithalten, für den Alltagsgebrauch ist es aber sehr empfehlenswert und qualitativ deutlich besser als die meisten Edelstahlmesser am Markt. Durch den verhältnismäßig niedrigen Preis ist es auch für Hobbyköche interessant.

Unter dem Mikroskop zeigt sich zwar, dass die Schneide nicht perfekt ist, aber das trifft auf die meisten klassischen Messer ebenso zu. Wer ein professionelles Modell mit perfekter Klinge sucht, der muss deutlich tiefer in die Tasche greifen.

Die Klinge ist trotz nicht ganz perfekter Verarbeitung aus 67 Lagen Stahl gefertigt und verfügt über einen VG-10 Stahl Kern. Sowohl optisch als auch hinsichtlich Haltbarkeit ist das Messer ein echtes Highlight, denn auch der Griff ist sehr gut verarbeitet. Das Messer wird zudem in einer schicken Holzkiste geliefert, sodass es sich auch als Geschenk sehr gut macht. Unterm Strich ist es gut ausbalanciert, ordentlich verarbeitet und sehr scharf, sodass das Preis-Leistungs-Verhältnis sehr gut ist.

 

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Kai Shun Classic 18,0 cm

 

Von Kai Shun erhalten Sie eine große Bandbreite an verschiedenen Messern aus Damaszenerstahl. Natürlich gehört auch ein Santokumesser zum Sortiment. Besonders die Variante mit 18 cm langer Klinge konnte im Test überzeugen, denn das Messer ist für viele verschiedene Einsatzbereiche hervorragend geeignet. Preislich liegt es allerdings bereits im oberen Mittelfeld für ein gutes Messer, sodass es sicherlich nicht für jeden in Frage kommen wird. Allerdings ist der Preis angemessen, denn hinsichtlich Verarbeitung, Optik und Haptik kann das Modell absolut überzeugen.

Innen besteht die Klinge aus VG MAX Stahl und sie ist aus 32 Lagen gefertigt, was ihr eine sehr gute Härte und hervorragende Eigenschaften verleiht. Zwar sind 32 Lagen im Vergleich zu anderen Modellen etwas weniger, allerdings überzeugt die Verarbeitung. Der gehärtete Rockwell 60°+/-1 spricht hier für sich. Selbst unter dem Mikroskop zeigten sich so gut wie keine Unebenheiten oder Einschlüsse, sodass die Verarbeitungsqualität auf einem hohen Niveau liegt, die auch den Preis gerechtfertigt.

Zudem liegt es sehr gut in der Hand und ist dadurch für Profiköche und Hobbyköche gleichermaßen geeignet, denn das Verhältnis zwischen Verarbeitung, Haltbarkeit und Preis ist gut ausgewogen.

 

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Makami Premium Damastmesser

 

Das Messer von Makami sieht edel aus, ist aber sehr preisgünstig, sodass es insbesondere auch für Einsteiger und Hobbyköche interessant ist. Es besteht aus 67 Lagen Damaszener-Stahl und hat einen HRC-Wert von 60, was sehr ordentlich ist.

Besonders positiv fiel im Test die gute Balance auf, die das Messer sehr angenehm in der Handhabung machen. Als Griffmaterial kommt kein klassisches Holz sondern Micarta zum Einsatz, was aber nicht minder griffig und haltbar ist. Die Reinigung ist sehr unkompliziert und mit einer Klingenlänge von 16,5 cm eignet sich das Messer für viele verschiedene Anwendungsbereiche in der Küche.

Im Vergleich zu höherwertigen Modellen müssen Sie zwar bei der Verarbeitung der Klinge und auch dem Schärfegrad den einen oder anderen Abstrich machen, im Vergleich zu einem herkömmlichen Edelstahlmesser in dieser Preisklasse schneidet es aber dennoch im wahrsten Sinne des Wortes hervorragend ab.

 

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