Bestes japanisches Küchenmesser-Set

Welche sind die besten japanischen Küchenmesser-Sets des Jahres 2024?

Wer ein Japanmesser kaufen möchte, merkt schnell, dass die Auswahl sehr groß ist, es verwirrende Begrifflichkeiten gibt und die Preisunterschiede enorm sind. Daher haben wir im Test die beliebtesten Messer unterschiedlicher Preislagen unter die Lupe genommen und stellen Ihnen die Testsieger in unserer Bestenliste der besten japanischen Küchenmesser-Sets des Jahres vor. Bevor Sie sich entscheiden, sollten Sie die grundlegenden Eigenschaften und verschiedenen Arten japanischer Messer kennen und wissen, wie Sie sie nachschärfen können.

Eigenschaften japanischer Messer

Im Vergleich zu herkömmlichen Messern schneiden Japanische Messer wortwörtlich häufig besser ab. Dies liegt daran, dass traditionelle Messer aus einem besonders harten Stahl – häufig per Hand – gefertigt werden, was zu einem sehr hohen Härtegrad beiträgt. Damit sie im Gegenzug nicht brüchig werden, bestehen sie häufig aus mehreren Lagen Stahl und es werden auch weichere Metalle wie Eisen mit eingeschmiedet. Dieses als Damaszieren bekannte Verfahren hat den bekannten Damaszenerstahl zum Ergebnis. Allerdings bestehen nicht alle Japanmesser aus Damaszenerstahl, sondern auch solche Messer, die aufgrund ihrer Formgebung einem Japanmesser nachempfunden sind, können als Japanmesser bezeichnet werden. Insbesondere günstige japanische Küchenmesser-Sets werden gerne auch einfach nur mit der Optik versehen werden, als bestünden sie aus vielen Lagen.

Die besondere Schärfe und das besondere Verfahren des Feuerschweißens und Aushärtens haben den traditionellen Modellen zu weltweitem Ruhm verholfen. Ätzt man die einzelnen Lagen in Salzsäure, treten die Schichten beim späteren geschliffenen Messer noch deutlicher zum Vorschein – die typische Maserung entsteht. Der Fertigungsprozess ist sehr aufwändig, wodurch traditionelle Messer deutlich teurer sind als industriell gefertigte, nachempfundene Messer oder herkömmliche Messer. Besonders deutlich zeigen sich die Unterschiede im Härtegrad. So weist ein von Hand geschmiedetes Modell eine Härte von bis zu 63 bis 66 Rockwell Härteeinheiten (HRC) auf, während in Deutschland gefertigte klassische Messer meist eine Härte zwischen etwa 53 bis 58 HRC haben.

Ebenfalls gehört der Griff aus Holz zu den traditionellen Eigenschaften eines japanischen Messers, allerdings ist dies kein Muss mehr. Insbesondere unter den für den westlichen Markt produzierten Modellen finden sich auch viele mit Kunststoff- oder Horngriffen beziehungsweise mit Griffen aus kombinierten Werkstoffen.

Verschiedene Arten und Klingenformen japanischer Messer

Es gibt viele verschiedene Arten und Ausführungen japanischer Messer. Besonders beliebt ist das sehr gut für Fleisch und Fisch geeignete Santoku Messer, das eine nach vorne spitz zulaufende Klinge hat. Üblicherweise ist ein Santoku Messer zwischen 15 und 25 Zentimeter lang und unter dem Griff steht die Klinge weit heraus. Allerdings gibt es auch eine Vielzahl anderer japanischer Messerarten am Markt, ebenso wie es bei klassischen Messern der Fall ist. Je nach Verwendungszweck eignet sich das eine oder andere Messer besser oder schlechter. Insbesondere im professionellen Bereich werden viele verschiedene Varianten verwendet.

Zu den häufig eingesetzten Messern gehören auch die für feine Arbeiten ausgelegten Gyuto Messer mit einer Länge bis etwa 20 Zentimeter. Im Vergleich zum Santoku Messer ist es deutlich schmaler. Die kleineren Vertreter ähneln unseren als Gemüsemesser bekannten Modellen. Darüber hinaus gibt es noch weitere bekannte Japanmesser wie das Deba Messer, das zum Zerteilen eingesetzt wird und eine Klingenlänge von bis zu 30 cm hat oder auch Naikiri Messer, Yanagiba Messer, Sashimi Messer, Usuba, Ajikiri oder Kasumi-Messer. Einige Hersteller lassen sich auch Fantasienamen einfallen, um den asiatischen Messern einen exotischen Touch zu geben. Ein bekanntes Beispiel aus dem professionellen Bereich sind die Shun Messer von Kai.

Japanmesser schärfen

Wenn die besonders harte Klinge einmal im Laufe der Zeit stumpf wird, sollte sie nachgeschliffen werden. Dies kann vom Fachmann gemacht werden, mit dem richtigen Equipment können Sie das aber auch selbst erledigen. Ideal sind japanische Kombi-Wassersteine mit einer Körnung von 300 und 1.000 geeignet. Je stumpfer das Messer ist, desto gröber sollte die Körnung zu Beginn sein. Zum Nachschleifen reicht in der Regel eine 1.000er Körnung.

Halten Sie sich unbedingt genau an die Anweisungen, wässern Sie den Stein vor der Nutzung gut und setzen Sie das Messer stets in einem Winkel zwischen 15 und 20 Grad an. Außerdem soll das Messer stets vom Körper weg bewegt werden. Der Feinschliff kann abschließend mit einem 1.000 / 6.000er Kombistein vorgenommen werden, für den Sie den Druck auf den Stein etwas erhöhen müssen. Sie merken schon an der Beschreibung, dass all dies etwas Übung erfordert. Hat man es aber einmal raus, ist es im Prinzip keine große Kunst. Mit geübtem Griff lässt sich ein japanisches Messer sogar über seine Ausgangsschärfe hinweg noch schärfer schleifen. Um die Schärfe bestmöglich zu erhalten, sollten Sie stets darauf achten, die Messer nicht im Geschirrspüler zu reinigen und sie nur auf speziellen Schneidbrettern aus Kunststoff oder Holz zu verwenden.

Empfohlene Produkte

KAI Shun Premier Tim Mälzer TDMS-400

Bei dem Messerset von Kai handelt es sich um zwei klassische Steakmesser, die aus korrosionsbeständigem Damaszenerstahl und einem Walnussgriff bestehen und in Japan hergestellt werden.

Sie zeichnen sich durch die extreme Schärfe bereits ab Werk aus, sehen optisch sehr hochwertig aus und bieten zudem eine handbearbeitete Hammerschlagoberfläche, was für ein schickes Design sorgt. Der Härtegrad ist mit 61±1 HRC sehr hoch, was die Messer extrem robust macht. Dennoch ist es praktisch ausgeschlossen, dass sie im Alltag brechen. Zwar sind die 32 Lagen Damaszenerstahl nicht ganz so hart wie bei traditionell handgefertigten japanischen Messern, aber deutlich härter als bei klassischen Messern. Dadurch werden Flexibilität und Schärfe perfekt vereint und es entsteht ein professionelles, sehr empfehlenswertes Produkt, das allerdings auch seinen Preis hat.

Wer jedoch bereit ist, etwas mehr zu investieren und ein robustes Profimesser mit präziser Schnittleistung sucht, der wird mit dem Messerset von Kai fündig und sicher nicht enttäuscht.

Wakoli 3DM-HOL-EDB 

Das Messerset von Wakoli wird in einer schicken Holz-Geschenkbox geliefert und liegt preislich im Mittelfeld, sodass es insgesamt ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis bietet. Das Set besteht aus drei Damastmessern mit einer Messerlänge von jeweils 30,5 (17 cm Klinge), 23,5 (12 cm Klinge) bzw. 19,5 cm (8,5 cm Klinge).

Der Härtegrad der Klingen ist mit 60±2HRC sehr ordentlich, sodass die Messer für den Alltag sehr gut geeignet sind. Sie bestehen zudem aus 67 Stahllagen, was ihnen ein optisch sehr schickes Aussehen verleiht. Die Griffe liegen sehr gut in der Hand und bestehen aus Edelholz.

Grundsätzlich ist das Set sehr empfehlenswert, allerdings sollten Sie unbedingt beachten, dass diese Messer nur vorgeschliffen geliefert werden. Dies verleiht ihnen zwar bereits eine gute Schärfe, wirklich scharf werden sie aber erst, wenn Sie sie entsprechend nachschleifen.

SekiRyu inkl. Kombistein

Wenn Sie ein günstiges Messerset japanischer Messer kaufen möchten, sollten Sie einen Blick auf das Set mit vier Messern von SekiRyu werfen.

Es beinhaltet ein Sashim Messer, was dem japanischen Sushimesser entspricht, ein Deba Messer als robustes Fleischmesser, ein Santoku Messer als Allzweckmesser sowie ein Nakiri Messer zum Hacken von Kräutern und Gemüse. Außerdem ist im Lieferumfang ein chinesischer Kombi-Schleifstein mit 150er und 300er Körnung enthalten. Mit dieser Körnung können Sie den Messern allerdings nur eine Grundschärfe verleihen und sie keinesfalls extrem scharf schleifen.

Beachten Sie auch, dass es sich hierbei um einlagige Messer handelt, also keine traditionellen japanischen Messer. Lediglich die Form ist den Japanmessern nachempfunden und der Holzgriff unterstützt diese Optik. Allerdings werden sie in Zentral-Japan hergestellt und bestehen aus rostfreiem Stahl. Ab Werk sind sie bereits gut vorgeschärft, sodass es sich insgesamt um ein günstiges und zweckmäßiges Messerset zum verhältnismäßig günstigen Preis handelt, das zudem in einer Aufbewahrungsbox geliefert wird.

Tipp: Wenn Sie einen Schleifstein kaufen möchten, ist das Modell mit zwei Körnungen und separatem Polierstein sehr empfehlenswert: