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Bestes japanisches Damastmesser

Letztes Update: 18.08.19

 

Welches sind die besten japanischen Damastmesser des Jahres 2019?

 

 

Wenn Sie ein neues Kochmesser kaufen möchten, sollten Sie sich auf jeden Fall japanische Damastmesser anschauen. Im Vergleich zu klassischen Edelstahlmessern schneiden Sie – sofern die Qualität stimmt – im wahrsten Sinne des Wortes deutlich besser ab. Zwar ist auch ein günstiges japanisches Damastmesser üblicherweise deutlich teurer als die meisten anderen Kochmesser, der Mehrpreis kann sich aber lohnen. Was die Modelle ausmacht, welche verschiedenen Arten es gibt und wie Sie Damaszenerstahl am besten schleifen, verraten wir Ihnen hier. Abschließend haben wir im Test die beliebtesten Modelle genau unter die Lupe genommen und die besten japanischen Damastmesser in unserer abschließenden Bestenliste zusammengefasst.

Eigenschaften des japanischen Damaszenermessers

 

Das Besondere am Damaszenermesser ist der namensgebende Damaszenerstahl. Traditionelle japanische Messer werden von Hand aus einem besonders hochwertigen Stahl geschmiedet. Zwar gibt es heute auch viele industriell gefertigte Damastmesser, die deutlich günstiger und dennoch sehr gut für den Alltag in der Küche geeignet sind, die traditionellen Messer sind unter Profis und Kennern aber unübertroffen und unerreicht.

Japanische Messer sind deutlich härter als klassische Messer, wie man sie in vielen Küchen bei uns findet. Dennoch brechen sie nicht so leicht. Dies liegt daran, dass sie aus mehreren Schichten Stahl gefertigt werden, die unterschiedliche Härtegrade aufweisen. Dadurch werden die Nachteile des harten aber brüchigen Stahls abgeschwächt, denn weichere Metalle wie Eisen sorgen dafür, dass das Messer nicht so leicht bricht. Dadurch sollten die Messer aber auch stets per Hand gereinigt werden, da sie anfällig für Rost sein können. Das Schmiedeverfahren wird als Damaszieren bezeichnet. Dadurch treten beim fertigen Messer einzigartige Maserungen auf, die typisch für die Messer sind. Um die Maserung noch deutlich hervortreten zu lassen, werden sie in einem abschließenden Verfahren häufig nochmals mit Salzsäure behandelt, die die verschiedenen Stahlarten unterschiedlich stark angreift.

Über das Falten des Stahls hinaus spielt auch das Feuerschweißen und Aushämmern eine große Rolle im Herstellungsprozess, denn auch diese Arbeitsschritte haben wesentlichen Anteil an den positiven Eigenschaften der Messer, die ihnen zu weltweitem Ruhm verholfen haben. Durch den deutlich aufwändigeren Herstellungsprozess sind japanische Messer im Vergleich zu einfachen industriell gefertigten Messern deutlich teurer. Heute wird die typische Maserung auch oft kopiert und lediglich optisch auf die Messer aufgetragen. So sollen günstige Messer optisch aufgewertet werden. Achten Sie daher darauf, dass Sie hier in keine Falle tappen, denn selbst ein kleines, industriell gefertigtes Damaszenermesser mit mehreren Stahlschichten werden Sie unter 30 Euro kaum finden.

 

 

Arten von Damaszenermessern

 

Grundsätzlich sind alle Damaszenermesser sehr hart. Traditionell arbeitet man in Japan mit Stahl, der einen Härtegrad von 63 bis 65 Rockwell-Einheiten hat. (Zum Vergleich: Klassische Edelstahlmesser, wie sie in deutschen Küchen häufig zum Einsatz kommen haben nur eine Härte zwischen 53 bis 58).

Es gibt die Messer in unterschiedlichsten Formen, Größen und Ausführungen. Am beliebtesten ist zweifelsfrei das Santoku Messer. Der Name bedeutet so viel wie „Messer der drei Tugenden“. Sie eignen sich hervorragend für Fleisch und Fisch und sind in Japan als Allround-Messer in jeder Küche unverzichtbar. Es handelt sich dabei um ein beidseitig geschliffenes Messer mit vorne spitz zulaufender Klinge. Üblicherweise haben sie eine Länge zwischen 15 und 25 Zentimetern und der Griff ist oben an der Klinge angesetzt, sodass unten ausreichend viel Platz für die Finger ist.  

Darüber hinaus gibt es noch eine Vielzahl anderer traditioneller japanischer Messer. In unserem allgemeinen Test zu japanischen Messern können Sie hierzu weitere Informationen und Arten von Japanmessern finden.

 

 

Schärfen eines Damaszener-Kochmessers

 

Damaszenerstahl schleifen Sie am besten mit einem traditionellen Wasserschleifstein. Dies ist nichts für Einsteiger. Falls Sie keinerlei Erfahrung mit dem Schleifen von harten Klingen haben, sollten Sie ein gutes Messer zu einem Profi bringen, bevor Sie es ruinieren. Wenn Sie es sich zutrauen, sollten Sie einen Schleifstein mit unterschiedlichen Körnungen kaufen. Je stumpfer das Messern, desto gröber sollte die Körnung sein. Zum Nachschleifen reicht eine 1000er Körnung in der Regel aus. Sehr stumpfe Messer sollten mit einer 300er Körnung vorgeschliffen werden. Falls Sie das Messer polieren möchten, sollte der Schleifstein zusätzlich noch eine sehr feine Körnung (bis zu 8.000  haben).

 

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Empfohlene Produkte

 

 

Gräwe Santokumesser 17,5 cm

 

Das Santokumesser von Gräwe gehört zu den beliebtesten japanischen Damastmessern am Markt. Dies liegt zum einen am guten Verhältnis zwischen Klingenbreite und –länge und zum anderen auch am hervorragenden Preis-Leistungs-Verhältnis. Dadurch ist es auch für Hobbyköche sehr gut geeignet.

Im Vergleich zu einem deutlich teureren traditionell geschmiedeten Damastmesser ist der Stahl zwar etwas einfacher verarbeitet und unter dem Mikroskop offenbart sich, dass die Schneide nicht perfekt ist, dennoch ist es für den Alltagseinsatz sehr empfehlenswert, denn im Vergleich zu klassischen Edelstahlmessern in ähnlicher Preislage kann es absolut überzeugen.

Die Klinge selbst ist aus 67 Lagen Stahl geschmiedet und im Inneren kommt als Kern ein VG-10 Stahl zum Einsatz. Optisch ist es sehr gelungen und es wird in einer edlen Holzbox geliefert. Auch der Holzgriff ist gut verarbeitet, sodass das Messer sehr gut in der Hand liegt.

 

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Kai Shun Classic Allzweckmesser

 

Kai Shun führt eine komplette Messerkollektion aus Damaszenerstahl, die im Test auf ganzer Linie überzeugen konnte. Insbesondere das Allzweckmesser hat es uns angetan. Es hat eine 15 cm lange Klinge und ist aus 32 Lagen Stahl geschmiedet. Der Härte- und Schärfegrad ist hervorragend und selbst ambitionierte Profiköche haben an dem Messer ihre Freude. Preislich liegt es zwar auf einem etwas höheren Niveau, für ein professionelles Messer ist das Preisgefüge aber durchaus angemessen. Sowohl Optik als auch Haptik und Verarbeitung überzeugen auf ganzer Linie.

Die innere Lage besteht aus VG MAX Stahl, es ist sehr korrosionsbeständig, was die Handhabung im Alltag erleichtert und mit einem Härtegrad von 61 Rockwell Einheiten sowie einem Kohlenstoffanteil von 1% bzw. einem Kobaltanteil von 1,5% ist das Messer extrem hart. Dennoch bricht es durch die 32 Lagen nicht so leicht, wodurch es für verschiedene Aufgabenbereiche in der Küche hervorragend geeignet ist. Selbst unter dem Mikroskop zeigten sich kaum Unebenheiten oder Einschlüsse.

Die Lieferung erfolgt im hochwertigen Geschenkkarton, sodass es auch als Geschenk für einen Koch sicherlich eine sehr schöne Idee ist. Mit einem Preis jenseits der 100 Euro für das Santoku-Messer aus der Serie ist es aber sicherlich kein günstiges Geschenk. Wer das Schärfen selbst übernehmen möchte, sollte bei diesem Härtegrad genau wissen was er tut oder es in Profi-Hände geben.

 

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Wakoli 3er Damastmesser Set

 

Wenn Sie auf der Suche nach einem günstigen Set sind, könnte das 3er Damastmesserset von Wakoli für Sie interessant sein. Es beinhaltet drei japanische Messer in einer schicken Holzbox, die hinsichtlich Verarbeitung und Schärfe sowie Härtegrad zwar nicht ganz auf dem Niveau der besonders hochwertigen Modelle liegen, dennoch sind sie mehr als alltagstauglich und überzeugen durch das hervorragende Preis-Leistungs-Verhältnis.

Der Härtegrad liegt bei rund 60±2HRC bei 67 Lagen Stahl und die Griffe bestehen komplett aus geschliffenem Edelholz. Die Verarbeitung kann sich absolut sehen lassen, allerdings offenbarten sich im Test hier und dort kleine Verarbeitungsschwächen bei den Holzgriffen oder es fanden sich kleinere Macken auf der Oberseite der Klingen.

Dies beeinträchtigte die Qualität der Schneide an sich aber nicht, sodass es zwar einen kleinen Abzug in der Gesamtwertung gab, am Ende reichte es aber noch für eine Platzierung in der Top3-Liste.

 

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